GUARDIANAS Y HEREDERAS DE LA GASTRONOMIA MEXICANA

ELLAS ALIMENTAN CON SAZON, ALMA, CUERPO Y TRADICION

En casi todas las sociedades que han desarrollado una cultura gastronómica, las mujeres han sido las encargadas de entrelazar nutrición, bienestar y tradición. México, por supuesto, no es la excepción. ¿Cuál es el origen y en qué consiste  la sazón  tan particular que está presente en nuestra cocina mexicana? 

Son las mujeres mexicanas, quienes en su mayoría, han sido las responsables de la perpetuación y herencia de estos sabores y saberes. La cocina nunca dejó de ser matriarcal y se ha convertido en un eje de convivencia, de comunicación y de intercambio de anécdotas, donde las mujeres se nutren entre ellas y alimentan el estómago y el alma de sus seres amados y amigos. 

La conexión entre las personas, la cultura y la comida mexicana tiene su origen en el periodo prehispánico. En esta época, se crearon una serie de platillos que tenían como base tres ingredientes principales: el maíz, el frijol y el chile. Estos eran complementados con hierbas de olor, carnes de animales pequeños, chocolate, aves y pescados, entre otros. Uno de los momentos históricos que marcaría el arte culinario mexicano para siempre, se dio en los conventos femeninos, donde casi todas las monjas se dedicaban a ello. Algunos de los platillos mexicanos más destacados que nacieron en un convento son: las chalupas que surgieron de un experimento en el que mezclaron pollo con masa de maíz; pero en cuanto lo probaron sintieron que estaba muy seco, por lo que decidieron agregarle salsa y cebolla.

El chile en nogada, sin duda, es uno de los manjares con una gran historia, pues los colores e ingredientes de este platillo hacen referencia a los de nuestra bandera, y celebran la Independencia de México. Está hecho a base de un chile poblano relleno de carne de res y puerco, mezclados con fruta y bañados con una salsa de nuez y almendras. Hasta hace unos años se creía que había sido creado por las monjas agustinas en 1821 para ofrecerlo a Agustín de Iturbide; sin embargo, de acuerdo a la Secretaria de Turismo de Puebla, Marta Ornelas Guerrero, se tienen evidencias históricas de que este platillo data del siglo XVIII, pues un recetario de cocina poblana de 1712 narra la preparación de “chiles rellenos en salsa de nuez” y era considerado incluso, un postre picante.

Entre otros de los platillos estrella encontramos el Mole, el Manchamanteles y los Romeritos. Durante los siglos XVII al XIX las mujeres del convento preparaban cocina barroca, transformada en bebidas, dulces, postres y hasta guisados como forma de agradecimiento a Dios. Durante este mismo tiempo se registraron las primeras fondas, figones o almuercerías en donde la mujer fue clave para su desarrollo. 

La cocina mexicana ha evolucionado y ha dado lugar a herederas de esos sabores las cuales brillan por su enorme talento. Desde Abigail Mendoza, maestra cocinera tradicional reconocida por el New York Times en su gran labor por dedicar su vida a recuperar, conservar y difundir sus raíces culturales y gastronómicas milenarias de la cocina zapoteca; hasta Daniela Soto-Innes, quien se convirtió en la mujer mexicana más joven en obtener el título de La Mejor Chef del Mundo (World’s Best Female Chef), otorgado por The World’s 50 Best Restaurants 2019. Y qué decir de la queretana Karime López, quien se convirtió en la primera mujer mexicana en recibir una estrella Michelin, el máximo reconocimiento a un chef. 

Ellas son sólo tan solo algunas de las mujeres que continuan atesorando, explorando y compartiendo los sabores de México.

No hay platillo favorito que no tenga la firma de nuestras abuelas o madres, ni frase que venga enseguida de un: “el mejor pozole, mole o caldo es el de mi mamá”.  Y es que, el mejor secreto de la cocina mexicana es el tierno y muy especial ingrediente: el amor de mamá.

No cabe duda que el ingrediente principal de la cocina mexicana a través de los años será la sazón que sale del alma femenina creando así una poesía de sabor en cada bocado. 

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