Muchas son las cualidades reconocidas del pulque: alimenticias y medicinales; aunque también ha sido intensa su persecución social. Pero como el Ave Fénix, este néctar del maguey se reivindica cada tanto y hoy está de moda en pulquerías minimalistas, que ofrecen novedosos curados de temporada.
Su origen histórico se remonta a la antigua Tula, en el siglo IX, cuando la joven Xochitl, hija del noble Papatzin, recibió el pulque como regalo de la diosa Mayahuel. Entonces padre e hija lo llevaron al rey Tecpancaltzin, quien se enamoró de la joven. Aunque los arqueólogos han encontrado raspadores de maguey de origen olmeca, en Xochipala, Guerrero, que datan de mil años antes de nuestra era.
La primera consecuencia funesta del pulque cuenta que el último rey de Tula, Ce Acatl Topiltzin, mejor conocido como Quetzalcóatl, fue tentado por el dios Tezcatlipoca (o sus seguidores) para que probara el pulque; haciéndole creer que era medicina. Así el rey sacerdote se embriagó, faltando a su celibato y a su cordura, por lo que se expulsó de la gran Tollan Xicocotitla, hacia las tierras de Yucatán, donde presumiblemente fundó Chichen Itzá, no sin antes prometer que volvería.
Se dice que el pulque, “Le falta un grado para ser carne”, debido a su alto contenido proteico y calórico, además de vitaminas B, lactobacilos y microorganismos que ayudan a regenerar la mucosa y la flora gastrointestinal. No por nada remedió hambrunas en zonas desérticas. Inclusive, una variante de bajo alcohol, se le daba a mujeres embarazadas y en lactancia, con muy buenos resultados.
La sociedad mexica castigaba su excesivo consumo. Si un joven se embriagaba, la primera vez era rapado a coco; pero la siguiente podría ser golpeado o asfixiado hasta la muerte. Sólo los ancianos podían embriagarse, aunque únicamente durante las fiestas y dentro de su casa; nunca en público, bajo pena de perder su vivienda.
Hernán Cortés lo menciona en sus cartas al rey Carlos I, al traducir del náhuatl “octli poliuqui” (licor descompuesto). Ya en la Colonia todas las clases sociales lo consumían; aunque más los indígenas y mestizos. Pero debido a las peleas y los juegos de azar que lo rodeaban, la autoridad reglamentó su cultivo, producción y venta, con leyes que nunca se cumplían. A los naipes y la rayuela, se sumó el contrabando y las pulquerías clandestinas, con familias enteras tiradas afuera de los establecimientos, en espectáculos dantescos de miseria.
La orden religiosa de los jesuitas se percató de lo próspero del negocio, y compró tierras desérticas, principalmente en el Valle de Apan, para fundar misiones pulqueras, superando la elaboración artesanal hacia la producción semi-industrial. Hasta su expulsión en 1767, los jesuitas lograron importantes avances en la elaboración y transporte del pulque, porque nunca se les agriaba. Ya sin ellos, sus haciendas crearon a los nuevos nobles y la autoridad virreinal abrió las ricas garitas pulqueras para cobrar abundantes impuestos.
En el México independiente, después de la Guerra de Reforma, las principales fortunas provenían de las haciendas pulqueras con tal suerte que hasta se logró tender el Ferrocarril Hidalgo, entre el Valle de Apan y la capital. La garita de Nonoalco despachaba miles de barriles de pulque todos los días. Las mismas familias llegaron al final del porfiriato, acaparando el negocio, por lo que la Revolución buscó afectarlos, con el principal argumento de que el pulque era el opio del pueblo.
También ocurrió que la mano de obra capacitada se fue a la bola y el ferrocarril fue para los ejércitos y no para la carga. Al final, el abandono de las haciendas y el reparto agrario detuvieron la producción industrial pulquera, pero nunca la artesanal.
En plena reconstrucción, el pulque se negaba a morir, tanto que se planeó un pulque-ducto desde Apan hasta la capital. También llegó la cerveza, una guerra perdida en muchos frentes.
Pero, ¿dónde hay buen pulque? Preguntan los adeptos y los pueblos más típicos se pelean por ofrecer el mejor sabor, natural (de ajo-dido) y en novedosos y típicos curados.
La bebida nacional por antonomasia, posiblemente nunca abandone el proceso artesanal, porque como dicen los bigotones ralos, es una bebida viva, y eso la hace diferente a todas las demás. El pulque se niega a morir.